廚房劇場

作者:蔡穎卿

出版社:大塊文化

出版日期:2012-04-10

條碼:9789862133316

ISBN/ISSN:9789862133316

定價:480元

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內容簡介

從空盤到滿盤,化觀念為實作; 用雙手重建飲食的價值,改變生活的質感。 如果教育不能使我們更有生活的能力、更懂得美、更理解愛,就只是落為討論。 *本書採特殊裝幀,可180度平放(精裝本已全數售罄) 梵谷曾說:「生活的習作在哪裡結束,創作從哪裡開始,這是無法說清楚的。」 因此,我不是只想寫一本實用的廚房工具書, 我還想藉著這本書從觀念的討論到練習的落實,來印證我對於教育的信念與實行。──蔡穎卿

 

怕麻煩而不下廚當然是有道理的,不過,這樣想的人大概就只能當「生活」這齣戲的觀眾,無緣享受「導」與「演」的樂趣。在本書中,蔡穎卿將以「廚房劇場」的概念,分享「做」與「用」的經驗,讓想做菜的你有路可循,讓廚事成為美好的生活體會。 在廚房劇場中,食材是演員,烹調的工序宛如流轉的劇情,再加上擺盤與餐桌營造的舞台效果,三方巧妙搭配之下,每個人都可以舞動出食物的百態之美。

 

而掌握廚事的關鍵就在於:「知其然,更要知其所以然」,通曉烹飪的規則原理,在實作中不斷地融會、觀察、記憶與比較,身為導演的你,就能創造屬於自己更深度而獨具創意的演出。 生活全是腳踏實地的事,談生活就不應該離開實作練習,在我們做得熟而生巧之時,創作與快樂自然會出現。

 

開展自己的廚房劇場,除了享受「忙」的樂在其中,更特別的價值應該是「創作感」的滿足──當我們心裡充滿了不同的經驗和情感,創作的滿足便使得狹窄的生活有了延伸的各種可能,信心與能力也由此成長。 蔡穎卿希望年輕人學習烹飪,不是以追求時尚為目的,而是以自己對生活的掌握為出發。

 

如果能從長計議地經營每一餐,學習做一個懂得珍惜「物」、「用」、「情」、「感」的生活者,當生活的基礎穩固後,時尚或品味的敏感必會呈現於出手或品食之間。 全書分為【概念篇】與【實作篇】兩大主題,各以明晰的圖文解說佐以感性的飲食體驗,幫助你循著完整的理解路徑,養成確實的廚事能力。

 

【概念篇】將解說烹飪的科學原理與基本工法,讓你了解飲食的份量如何計算,各種烹飪動詞如何運用,油、火、水等關鍵因素在烹飪過程中的作用影響以及調味的準則等必備知識,幫助你掌握料理的要領與精髓。

 

【實作篇】以八種日常食材為主角,引領你習得每種食材之經典菜色的作法與工序,了解從此延伸而出在食材搭配、動詞應用與擺盤設計上的種種變化,希望你從嫻熟基礎做起,練出一手好菜,用雙手創造多重感官的喜悅。 Bubu的廚房守則

 

◎所有的訣竅與規則都有成因,要習慣去探討後面的道理或證實不這樣做的後果,才不會停留在狹隘的條件限制中。做菜跟任何功夫一樣,要熟練之後才有自然的舉止,你不是因為隨性而顯得瀟灑,而是因為胸有成竹而感到自在。

 

◎ 記住你的成功,也記住你的失敗。你該從過程與結果中推敲出原因,這些經驗會在腦中累積成個人的資料,才能在不同的條件中複製成功,延伸穩固的烹飪基礎。

 

◎ 能與不能,不是一個人的價值代表;想或不想,卻可以實際改變我們的生活質感。在食物過度豐富的今天,我們該學習的是:不要失去生活中的每一項平衡,也不要失落在物質富裕的表象中。

 

◎不必苦追一把頂級的刀,懂得用、經常用才能使得巧。下刀處理食材時都該想一想,為什麼選擇這麼切而不那麼切,食材的尺寸會直接影響到加熱的時間,形狀則影響到整道菜的視覺效果。

 

◎平衡在調味中的意思並不是用量均等,而是達到最高和諧、互相幫襯。鹹的另一頭不是甜,是「不鹹」,要先設法回到中點再繼續往下,緩衝或脫出鹹味都是辦法之一,在甜鹹中加碼拉扯就不是。

 

◎在一開始做菜就想到擺盤的規劃,食材的切法即可提前得到良好的定位,形成擺盤中可用的條件。而一如看戲,局部特別好是一種遺憾而非優點,我總是「以整體最美為考量」,拿掉多餘。

作者介紹

蔡穎卿

 

1961年生於台東縣成功鎮,成大中文系畢業。目前專事於生活工作的教學與分享,期待能透過書籍、專欄、部落格及習作與大家共創安靜、穩定的生活,並從中探尋工作與生命成長的美好連結。

 

著有:《媽媽是最初的老師》《廚房之歌》《我的工作是母親》《漫步生活——我的女權領悟》(天下文化);《在愛裡相遇》《寫給孩子的工作日記》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小廚師——我的幸福投資》(時報出版);《我想學會生活:林白夫人給我的禮物》(遠流出版) 個人部落格:www.wretch.cc/blog/bubutsai

目錄規格

【序文】 。Living的美好 郝明義 。照本宣科學做菜 簡靜惠 。廚房是倫理與教育的啟蒙處 洪蘭 。鏡頭下的生活之愛 Eric 。感恩而豐富的學習之旅 王嘉華(小米粉) 。以廚事的分享,獻出我對年輕人的愛 蔡穎卿 概念篇 。我的廚房劇場 。做菜也是一種表演 。導演手記──從構思到成品 。「想通」規則,「記住」準確 。關於設備與食材 。養成計算的習慣 。食材的切理 。熱處理的3個關鍵 。關於烹飪的5個動詞 。掌握調味 。廚房中的粉 。擺盤的觀察與領會 。避免敗筆 。廚房的浪漫與現實──關於廚房清理 實用篇 主食Main food 。飯與粥 。樂活雜糧3式【糙米飯∕燕麥粥∕玉米碎】 。調味飯3式【牛舌飯∕臘腸煲飯∕蔥油拌飯】 。馬鈴薯泥 。明太子焗飯 。乾拌光麵 。鮮菇麵線盅 。經典義大利麵4式【青醬義大利麵∕蛋黃培根細麵∕白酒蛤蜊麵∕番茄肉醬義大利麵】 。橄欖佛卡夏 蛋Egg 。一個蛋的完整用法【蛋黃餅∕蛋白糖】 。親切可人的國民美食【太陽蛋∕荷包蛋∕白煮蛋∕溫泉蛋】 。外香內嫩的煎蛋料理【玉子燒】 。蛋與蔬食的美好遇合【紅蘿蔔蛋∕洋蔥蛋∕菜脯蛋∕蔥花蛋】 。凝蛋料理東西談【茶碗蒸∕蒸布丁∕焦糖烤布丁】 豬肉Pork 。白切肉變化2式【蒜泥白肉∕乾燒豬肉丼】 。炸梅花肉 。咖哩肉醬 。蔥燒豬肉捲 。泰式拌肉 。糖醋排骨 。白雲豬手 牛肉Beef 。拌牛件2式【童年拌牛筋∕老虎菜拌夫妻肺片】 。蠔油牛肉片 。韓式牛小排薄片 。骰子牛肉 。培根菲力 。托斯卡尼燉牛肚 。牛肉湯2式【越式牛肉湯∕羅宋湯】 。牛肉牛筋煲 雞肉Chicken 。白切雞變化4式【白斬雞∕泰式白切雞∕海南雞∕三水雞】 。韭黃炒雞胸 。蒜香檸檬生煎雞腿 。三杯雞 。照燒雞翅 。韓式燉雞 。檸檬雞條 豆製品Soybean Food 。蒸豆豆漿 。豆汁百頁 。海鮮豆腐羹 。柳川風豆腐燒 。炸豆腐丸子 。鹹魚豬肉豆腐蒸 。納豆烤年糕 蔬菜Vegetables 。涼拌蔬菜2式【醃番茄∕冰茄條】 。蔬菜濃湯(一)【紅蘿蔔蘋果湯∕新鮮甜玉米湯∕白花椰奶油湯∕馬鈴薯蒜苗湯】 。蔬菜濃湯(二)【鮮菇濃湯】 。炒蔬菜3式【青炒綠花椰∕油蔥酥銀芽∕蒜炒地瓜葉】 。煮蔬菜3式【樹子苦瓜∕醬煮甜椒∕家常南瓜】 。炸蔬菜2式【炸茄子∕炸牛蒡】 。蒸綠竹筍 海鮮Sea Food 。活蝦料理2式【水煮活蝦∕蔥蒜香蝦】 。比目魚甘露煮 。鮮魚味噌湯 。生鮭料理2式【生鮭魚沙拉∕生鮭親子丼】 。乾煎鱈魚 。蒜頭蛤蜊湯 。醬炒海瓜子 。軟殼蟹沙拉

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