《六格格的宴席》:請張愛玲食什麼好?栗子蓉鮮奶油和司空

作者:金澤宜、黃震遐 / 文章分享來源:The news lens 關鍵評論

 

第二十八章 請張愛玲食什麼好?

 

1. 張愛玲的香港飲食

 

       張愛玲寫的小說不少。其中好幾篇都和香港有緊密聯繫。家裡那本《張愛玲短篇小說集》也幾十年了,書頁都上了年紀,變得暗灰。翻讀那些小說,就像旅遊到一個似曾相識又未見過的香港。有些地名很熟,但是景色和二十一世紀高樓大廈擠得實實的香港,如何陌生!2022年代的香港已經和十年前的香港形同隔世,何況是二戰前的香港。

 

       印象中,好像沒有組織過什麼張愛玲行徑旅遊團,帶張迷去步行參拜她筆下出現過的舊香港景點。如果有,可能也會像去倫敦參加狄更斯倫敦團,或者維吉尼亞.吳爾芙倫敦團那樣,去前去後都想再刨一輪她的散文故事。北地說啃書,粵語說刨書,一用口咬下去,一用器材挖下去。來過香港,張愛玲的香港故事中偶然也出現幾句粵語,應該會知道我們說的是什麼。

 

       吳爾芙的主角會很投入,告訴你碟裡那道菜給的感受,有時使你恨不得馬上去搶來試一試。可惜張愛玲的主角對食物都似乎不太有胃口或興趣,即使去了什麼餐廳,都懶得給讀者任何蜘絲馬跡的暗示,值不值得去那裡嘗嘗。只有寫散文時,她才會讓讀者略為知道她自己的喜好。

 

       這真的很可惜,二戰後的香港慢慢地成為亞洲的美食之都。但是,要找到之前的飲食歷史就非常艱難。像連電影、電視連續劇都上過的《傾城之戀》裡,流蘇初到,為徐家和她接風所在的香港飯店、流蘇和柳原去過的格羅士打飯店、思豪酒店、青島咖啡館、上海菜的大中華,甚至住過、用餐過的淺水灣道酒店,有什麼可以點、好食、不好食,張愛玲都——筆下吝墨,不透一字。起碼,劉以鬯還會抛我們一些誘惑,「汽車裡的大胖子想去淺水灣吃一客煎牛扒喂,老劉,很久不見了,你好?安樂園的燒雞在戲弄窮人的慾望」。

 

       香港飯店應該就是Hongkong Hotel,香港人一般叫香港大酒店,五〇年代拆後改建成今天的中建大廈。六〇年代時,我們還見過格羅士打飯店。這是高級酒店,梅蘭芳來香港時住過。日軍占領時,飯店改名叫松原飯店,內有中、日、歐式餐廳。以阿一鮑魚聞名國際的楊貫一據說曾在頂樓的中菜館「告羅士打酒樓」工作過。依稀記得那家當時是有粵式點心和早茶。劉以鬯的酒徒去格羅士打那裡飲酒,但推薦食的卻不是這家。印象中,思豪酒店就在街對面。蕭紅兩家都住過,雖然以她那時的經濟條件,有點奇怪。要謝小思指教,才知道是全靠周鯨文的慷慨解囊。

 

       也是上海人的劉以鬯可能住得久,會提食及第粥、豬肝粥、揚州炒飯、蝦餃,張愛玲戰前來香港,不知道究竟粵式烹調不是她那碗羹,還是她當年沒有學本地人那樣所謂通街走,五〇年代逃難到香港又無心情,所以筆下少見提香港的特式食品,提最多一次可能只是《張看》那篇自序,好友炎櫻請她食味道不錯的浸透加糖雞蛋的煎麵包、和介紹給她廣東茶樓裡「第一次吃到菊花茶,擱糖」。(擱糖這句話應該不是對伙計說的,因為南方人會不知所謂,北方擱可以意味加,但南方則只會有擱置不加的意思。我們更是想多了,查了好久有沒有擱糖這種點心)。

 

       她記得小時候在天津,認到兩個字,她母親就會給她食兩塊綠豆糕。這其實也是典型粵式糕點。綠豆糕沒有在香港觸發她的往日情景不知是她不去香港的茶樓,還是她不太想回憶她的母親,怕撩起她父親娶了姨太太,母親出洋離去的痛苦?

 

       也許,像一般大陸人,儘管她的敏銳,她無法真正明白香港。她比喻上海女人是粉蒸肉,湘粵女子是糖醋排骨。其實,同樣有殖民地史的上海像她故事中遍見的主人翁只能無奈地委屈求存在一個不能自己的環境中,像敦鳳在《留情》裡為了生活要嫁入一個沒有愛情的婚姻,為丈夫準備的砂鍋、魚凍子都不是自己想食的。

 

       而香港卻可以俘虜她的征服者,像她的食品,用牛油或人造牛油和砂糖漿做成奶油代替乳油的香港蛋糕甜中帶鹹;楊玉環可不能碰的奶油多士:厚厚一層的牛油、四溢濃香的罐頭奶油躺在一片炸得金黃的法式多士上,或者蛋撻、烘底蛋治、菠蘿包……融合出一種獨特自在的生命。

 

       總之,她對香港或粵式飲食似乎不太欣賞,因為小說提到的不是西式就是上海、北方食肆,戰前香港有名的粵菜店,杏花樓、大三元、陸羽、蓮香樓,居然一家都沒進她的記憶。喜歡飲濃茶的她,連濃馥香滑的港式絲襪奶茶,華洋混雜才會冒出的鴛鴦(紅茶加咖啡),醇厚如瓊漿的普洱,也都一一略過,不屑半句。大概是這原因,評美國食物時,她對唐人街的眾多粵式食肆也欠缺意見。唯一能夠令她滿意的似乎是去日本船上的「闊米粉麵條炒青菜肉片」沒有食膩。這應該是粵式的炒河,菜遠肉片炒河。

 

2 張愛玲的蛋糕

 

       相對於廣東菜來說,張愛玲喜歡的明顯是天津菜、江浙菜、肉和西式蛋糕、麵包、糕點。

 

       小時候在天津常吃鴨舌小蘿蔔湯,學會了咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭,往外一抽抽出來,像拔鞋拔。與豆大的鴨腦子比起來,鴨子真是長舌婦,怪不得它們人矮聲高,「咖咖咖咖」叫得那麼響。湯裡的鴨舌頭淡白色,非常清腆嫩滑。到了上海就沒見過這樣菜。

 

       南來後也沒有見過燒鴨湯—買現成的燒鴨鍛湯,湯清而鮮美。燒鴨很小,也不知道是乳鴨還是燒烤過程中縮小的,赭黃的皺皮上毛孔放大了,一粒粒雞皮疙瘩突出,成為小方塊圖案。這皮尤其好吃,整個是個洗盡油脂,消瘦淨化的烤鴨。

 

       上海人,自然愛的是江浙菜,像陳芸一樣,她是臭豆腐迷,「聽見門口賣臭豆腐乾的過來了,便抓起一隻碗來,噔噔奔下六層樓梯,跟蹤前往。在遠遠的一條街上訪到了臭豆腐乾擔子的下落,買到了之後,再乘電梯上來,似乎總有點可笑」。在香港住大學宿舍時,因為要食油條,從阿嬸學會了香港叫法油炸檜。但和一般上海、江浙人不同,她不喜歡食麵,寧可只飲湯,對「一切脆薄爽口的,如腌萊、醬蘿蔔、蛤螟酥,都不喜歡,瓜子也不會嗑,細緻些的菜如魚蝦完全不會吃」。她自認是肉食者,愛的是上海牛肉莊,「他們的茄子特別大,他們的洋蔥特別香,他們的豬特別的該殺」,以及甜的爛的食品。

 

       甜的,她最愛的應該是西方的茶點、麵包和小食。

       胡蘭成說:「她飲濃茶,喫油熟爛之物。她極少買東西,飯菜上頭卻不慳刻,又每天必喫點心,她調養自己像隻紅嘴綠鸚哥」。她也承認:和好友獏夢「在咖啡館裡,每人一塊奶油蛋糕,另外要一份奶油;一杯熱巧克力加奶油,另外要一份奶油。雖然是各自出錢,仍舊非常熱心地互相勸誘:『不要再添點什麼嗎?真的一點都吃不下了嗎?』主人讓客人的口吻。」

 

       奶油蛋糕是歐洲人的天下,法式、德式、奧地利式、西班牙式、義大利式、東歐式各有千秋。我們有次在地中海某小島山上,一家家庭式小店竟嘗了一種前未所遇的品種。可知奶油蛋糕高手真的是佈滿全歐。但不知道為什麼逾淮為枳,美國的蛋糕就不是那回事。怪不得張愛玲去了美國會念念不忘老家的飛達,拿破崙、栗子粉蛋糕與乳酪稻草。雖然她從未透露和獏夢去食蛋糕的咖啡店是哪一家,在《色戒》把以栗子蛋糕出名的凱司令咖啡店寫了進去,她鍾愛的卻似乎是凱司令對面的飛達多一些。

 

       可能,這是因為父親曾經在她小時就去飛達買蛋糕食,而且飛達的香腸卷是美國買不到,加拿大做不到的。至於說,咖啡評價飛達當年也比凱司高一層,有沒有影響她的判斷,她就沒有說了。但從她家中的咖啡品種和壺看來,她對咖啡也應會有要求的。

 

3 麵包也是至愛

 

       除了蛋糕,麵包應該是她喜愛的。

       在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館,每天黎明製麵包,拉起嗅覺的警報,一股噴香的浩然之氣破空而來,有長風萬里之勢,而又是最軟性的鬧鐘,無如鬧得不是時候,白吵醒了人,像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位「芳」鄰,實在是一種騷擾。

 

       只有他家有一種方角德國麵包,外皮相當厚而脆,中心微濕,是普通麵包中的極品,與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭麵包不可同日而語。我姑姑說可以不抹黃油,白吃。

 

       雖然她喜歡上海的牛肉莊氣氛和菜餚,甚至說「很願意在牛肉莊上找個事,坐在計算機前面專管收錢。那裡是空氣清新的精神療養院。凡事想得太多了是不行的」,她對一般西餐卻沒有什麼好話說過。士林咖啡館也似乎沒有給她供應過德國菜試。這也不能怪她,究竟,德國菜餚令人思念的確不多。唯一是季節新出的白蘆筍香嫩可口,夠你消魂。香腸雖然也有可以飽餐的,但正如我們德國旅行中的日籍同伴在連續多天之後所嘆說:Wurst, Wurst, nothing but the Wurst。可口的確實只可偶然一遇。

 

       但德國麵包就另一回事。如果你沒有去過柏林,一清早爬起身,上家麵包店,看著,聞著香噴噴的麵包新鮮出爐,然後意氣風發地領著熏肉和芝士在你桌上出現,你真的會錯過了美下無敵的早餐!食的時候,更的確可以深深體會到張愛玲對士林咖啡館清晨香氣的念念不忘。

 

       那麼喜歡麵包,真可惜她戰前,戰後來到香港時,香港特色的麵包都未面世:由白俄賣的圓形麵包變出來的菠蘿包,在麵包上加一層雞蛋、奶油、砂糖烘焙而成。或者西多士,沾了蛋黃的麵包油炸後,淋上牛油和煉奶,外脆內軟,香氣四散。更少不了烘底蛋治,兩塊毫不出色的白麵包夾了厚厚的滑蛋和蔥,烘烤香脆,蛻變成令人思念不已的尤物。否則的話,她應該會在〈沉香屑〉中加插進去,這些既洋又中的食物傳遞出來香港的風情和魅力。更也許會提到烘底蛋治又何其和葛薇龍自身的故事貼近。

 

       但她最愛的應該是Scone:

       香港中環近天星碼頭有一家青島咖啡館,我進大學的時候每次上城都去買半打「司空」scone,一種三角形小扁麵包—源出中期英語schoonbrot……這「司空」的確名下無虛,比蛋糕都細潤,麵粉顆粒小些,吃著更「麵」些,但是輕清而不甜膩。

 

       1955年,她去了美國,買不到。應該是1961年回香港,再想食多一次。

 

       還好,青島咖啡館還在,那低矮的小樓房倒沒拆建大廈。一進門也還是那熟悉的半環形玻璃櫃檯,但是沒有「司空」。我還不死心,又上樓去。樓上沒去過,原來地方很大,整個樓面一大統間,黑洞洞的許多卡位,正是下午茶上座的時候。也並不是黑燈咖啡廳,不過老洋房光線不足,白天也沒點燈。樓梯口有個小玻璃櫃檯,裡面全是像蠟製的小蛋糕。半黑暗中人聲嘈嘈,都是上海人在談生意。雖然鄉音盈耳,我頓時惶惶如喪家之犬,假裝找人匆匆掃視了一下,趕緊下樓去。香港買不到「司空」,顯示英國的影響的消退。

 

       風物依舊,美食已亡,大失所望了。

 

4 蒙古留下的食物

 

       同樣令她失望的是上海離學校不遠有家俄式麵包店,老大昌(Tchakalian)賣的甜麵包也會不時憶起。在香港一條橫街見到英文同名同姓的店,賣的麵包卻「其硬如鐵,像塊大圓石頭,切都切不動」。

 

       上海的老大昌賣一種餡煎餅叫「匹若嘰」(pierogie)。她因為嫌油煎的不易消化沒有買過,但後來卻在日本的土耳其友人家中吃了,覺得可口。這相信應該就是我們在波蘭食過的pierogi。那次,我們克拉科夫(Kraków)酒店附近有家小店,櫥窗放滿我們會叫作餃子的匹若嘰。味道卻比不上。這種小食,整個東歐、俄羅斯、中東地帶都找得到。各地形狀和餡略有變異。俄羅斯的其實正名是vereniki,但西方人比較叫得多則是pierogi(張愛玲應該是寫多了一個e)。

 

       這可能是蒙古西征時遺留下的烹飪影響。波蘭在十三世紀傳入,傳說是由一位蒙古軍攻打乞瓦,現今的基輔時居住該城的教士所帶來。在波蘭的首本烹飪書,一六八二年Compendium ferculorum,albo zebranie potraw已經名列榜上。早期用腰子和蔬菜仍接近中式餃子,現在流行的芝士和薯仔餡料,味道就已大相徑庭。土耳其,其實不用pierogi這稱謂,而是叫manti。可能因為形狀與老大昌的相若,張愛玲以為是同名。

 

       餡和食法又不同,比如其中一種是牛肉、香芹、蔥、蒜、紅胡椒等等,熟了再鋪上乳酪食。manti這名字,一讀就會觸動華人的神經,這詞會不會是來自饅頭?如果張愛玲當時知道,相信肯定又會是一篇大作。可惜是,餃子儘管古代名稱十分混亂,可以稱為角兒、餛飩、扁食、水煮餑餑等等,卻又似乎從未叫作饅頭。pierogi/manti名與形,和華人的饅頭/餃子如何對上,沒有她的意象飛騰四躍,恐怕真的難以進行了。

 

       那麼,請她食什麼好呢?

       當然最佳選擇應該是下午茶,格雷伯爵茶,司空、澳洲奶油、香港文華酒店的玫瑰醬。然後,再來一杯栗子蓉鮮奶油。

格雷伯爵茶,我們家最喜好的西式茶,是英國茶商唐寧(Twinings)十九世紀自創用祁門紅茶或者武夷山的正山小種搭配錫蘭紅茶混合為一,然後再加此茶特具香味——香檸檬精油(oilofbergamot)。由於這幾種變項,不同茶商所配成分不同而殊異,不同年分的產品也會有變化。在我們經驗中,每年都要試試才知道哪年哪一家最合自己的口味。

 

       奶油,試來試去,澳洲的最香濃滑膩。至於玫瑰醬,去保加利亞,以為玫瑰之國,應該有上好的醬。怎知找來找去,卻始終空手而歸。香、甜、細膩最穩定來源似乎是香港文華酒店的。超級市場的差遠了。

 

5 司康的空

 

       古老歐洲笑話說,地獄是德國人做情人,法國人當法官、義大利人執政、英格蘭人當廚師。

 

       由英格蘭、蘇格蘭、威爾斯和北愛爾蘭組成的大英聯合帝國,傳統烹飪是以糟糕聞名。但帝國的scone對世界美味卻確實是一大貢獻。這一五一三年首次在蘇格蘭詩中出現的食物名稱,來源議論紛紜,既可能來自張愛玲也略有介紹的蘇格蘭舊首都斯昆(Scuin)和蘇格蘭及英格蘭歷代皇帝加冕用的石頭(StaneoScuin),也可能源由古蘇格蘭的蓋爾字「塊」(sgonn),甚至荷蘭文「精白麵包」(Schoonbrood)或德文的「精細麵包」(Sconbrot)。中文方面,有叫英式鬆餅或司康。張愛玲則獨創一格,名其為司空。

 

       司空其實古有其名,但說的是一種官職。周朝金文一直都寫司工,工作也限於土木工程。但戰國期間,秦國人寫别字,應該是司工,卻寫了近音的司空。秦得勢之後,當然無人敢與其辯。後世人以通假字為前人别字辯護,於是歷代一直至清朝都繼續是一種官級官員的稱呼。唐代的房玄齡,宋代的王安石都任過此職。鄭板橋那帖瀟灑的「裴相功名冠四朝,許渾身世落魚樵。若論風月江山主,丁卯橋應勝午橋」提到的裴度也曾是司空。

 

       司空和政治的瓜葛,是否觸發了張愛玲的潛意識使她聯想到蘇格蘭的那塊StaneoScuin?甚至令她記起也在Scone加冕的馬克白,如何在莎士比亞筆下變得萬種計謀俱落空?

 

       稱之為鬆餅者,大概沒有真真食過好的scone。如果真的鬆如香港點心的馬拉糕,或者pancake那樣,軟綿綿的,或者像餅那樣脆,那就真的是遠之千里了。

 

       張愛玲的司空,有論者以為這令人聯想到空無,卻也是誤錯意。

 

       我們有年去金澤,當地有家壽司店,「小松彌助」,老闆森田一夫先生。日本美食評說其飯團中可感空氣,是為一絕。更給予「東有二郎、西有彌助」的美譽。我們讀而不明,想不通究竟什麼意思。小店只有夫妻兩人和兒子。店主已七十以上,兒子看來四十多,仍只是助手。

 

       壽司進口,才知道原來飯粒之間有顆顆氣墊,襯托著飯上蓋的魚生。真是絕無僅有,畢生難忘。好的scone,正是如此,外實裡鬆,內含空氣。進口之後,麵粒知趣散開,奶油芬香隨氣泡而上升。張愛玲名之為司空而非更近音的司康,應該正是因為捉摸到了真正好scone的精神。

 

       所以,就請她試試這做法吧,據說是來自英國皇宮御廚的食方。

 

栗子蓉鮮奶油

 

司空

【書籍資料】

六格格的宴席

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